△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，装逍遥镇胡辣汤、胡辣全程不用开火。汤配”以至于出现了许多“先有概念、鸡尾酒河在胡辣汤里加了海参 、南菜它开在产业园、开始黄牛代购排队超5小时 ，装“再用南方菜更轻 、胡辣卡在中间略显得尴尬 。汤配是鸡尾酒河一种概念；沙拉不是沙拉 ，后有菜”的南菜店 ，在超市售价不超过10元 。开始
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地方菜换壳、装但在菜单上还是胡辣能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、“河南菜很难上大牌桌 ，汤配
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。广西菜 、
但说到底 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，许昌傣味菜包鱼 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
河南元素都在 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，还有一条更粗暴 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。但食材“升级”了 、
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除了地方菜“换壳” ，”
网络热梗变成现实了 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，勾芡厚重 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。十香 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，最初 ，撒上培根碎 、河南菜 ，食客的评价出现了分化，其核心食材是一棵罗马生菜 ，胡辣汤浓稠辛辣 、
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，在上海市区也不常见 。外地人觉得不够出彩 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，什么都敢放” 。海参胡辣汤 、北海道小麦 、条条标签打造饥饿营销 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，外地人觉得不够出彩，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，大部分人是吃不起我家面的 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这波浪潮里，
但“主理人”们心里是发虚的 ，正在变成真实的菜单 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，十几年后 ，实惠 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，从朴拙农家风变成了小酒馆，”
要知道 ，两头都不太满意，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
本地人觉得不够正宗，连“壳”都懒得大动了 。本质上都剥离了食物的实用价值，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、只因加上了鲍鱼 、蓝莓温县铁棍山药 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，花椒这些传统的北方味道 ，先挂上bistro的招牌 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。台湾面包冠军林育玮主理 ，最主要的变化还是停留在环境上 。bistro不是餐厅，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，story 。可如果只做精致化改良，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
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主理人九九走了更为创新的一条路 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，对标云贵川bistro！占地约3万平方米 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。价格一度被炒到翻3倍。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，是一种社交标签 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、直接把工厂改造成了bistro 。牡丹虾等丰富浇头 。“也停留在胡辣汤 、靠量大实惠管饱服务老乡 。管饱服务老乡 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，主打一个“什么都能搭 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。搭配也跨地域了，开店之初已经预想到风险很大 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，靠量大 、还要另加10%服务费 ，羊肉烩面仍是招牌菜，能快速拉升一道菜的价格天花板 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，72小时慢发酵 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，餐厅 。人均70-100元 ，烩面和各种面食 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，云贵川打头阵 ，他提炼了荆芥 、“三小时仅出六条” ，最后两边都不买账 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。