把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的黑蒜黑色化环境里 ，颜色变化完全来自大蒜自身的揭的营化学反应 。这正是酵过让蒜瓣变黑的主要原因 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，程中升糖速度并不算特别快，养变这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。黑蒜黑色化不过需要说明的揭的营是  ，每天吃两三瓣就足够 。酵过不必神化它的程中功效。发酵后大蒜中的养变多酚类物质含量明显升高，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。黑蒜黑色化抗氧化能力增强 。揭的营但糖尿病患者仍应控制食用量 。酵过黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。程中黑蒜中的养变S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，捏起来有弹性，吃完也不容易有口气。适量食用即可 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，营养上比生蒜更温和、有人担心黑蒜含糖量高 ，它依然是一种食品 ，同时 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ， 挑选黑蒜时  ，一些研究还发现 ，黑蒜并不能替代药物， 营养方面，黑蒜的颜色来自自然发酵 ，闻起来带自然的酸甜香 ， 发酵过程中，抗氧化成分更突出 ，但把它当成日常调味或小零食来吃就好 ，蒜明明是白的 ，可以看外观是否饱满、而不是刺鼻的酸臭味。保存时放在阴凉干燥处密封即可 ，大蒜原本辛辣刺鼻的蒜氨酸被大量转化 ，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ， 总的来说，口感变得软糯酸甜，开封后建议冷藏 。怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，也正因如此，刺激性气味明显减弱，吃起来像果脯。 而是普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物。这个过程中没有添加任何色素  ，