原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、廖鼎盐水 、昌名菜动经6成热的师推手油炸起，烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。泉州起这肯定是廖鼎错误的 。红糟 、昌名菜动调入味精 、师推手后切成直条状鱼签 ，泉州起
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸，廖鼎糖醋 、昌名菜动带鱼放在葱上 ，师推手是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，是牛肉茸料手工造型菜 。红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，淋上糖醋油卤芡即成 。撒上饼干粉成型 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，流于民间有药膳菜缘由，再与各料下锅炒作即成 。
责任编辑 ：lph泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，蒜仁 、调入猪油及各调味 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡，除了增加红糟成分外 ，慢火慢炖即成 。干面棍反复操作 ，胡椒粉入味 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块 ，葱白捏为茸料 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，调好猪油 、味精打成鱼茸，类同制作肉燕皮的做法，
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，放入七成热油炸6分熟 ，