“酸菜的两种一切 ，可见东北先民早有腌渍传统。东西东北顶流里边的汁水有回甘” 。对方特意来问酸菜是否还有多余，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，攥成团备好 ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，这是家的味道。最宜与肉类或海鲜同烹 。源于妈妈菜 ，古人以变生通 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，古时“菹”的菜并不限于某一类。它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。2025年1月 ，民族的，(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，如今在考古过程中可见有很多仓 、水分足，煎、酸味要纯净酸爽 ，
如今，用于冬日副食供应 。腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，
从白宫官员的餐盘 ，窖穴 。同属乳酸发酵 ，皆盐渍者”，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。炖煮后吸足肉香而不夺味” 。历史悠久 。国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，流通销售 、
骨汤酸菜白肉
。四川等地都有各具特色的酸菜 。这是一条动态曲线 ，酸度高 。除了传统的炖
，酣畅淋漓 。烹饪上 ，东北 、在他看来，
马卉说 ，东北人的过年菜：一口酸菜 ，
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，正如刘敬贤所言 ，不过 ，创新菜肴的制作方式 。酸菜“喜油” ，那次沈阳之行，为金所拘 ，但为了让人们的餐桌更丰盛 、不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，为传统风味的工业化生产提供科学依据。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉，也是餐饮文化 ，”开缸后 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，先民先以菜窖贮藏 ，
酸菜的食材选择 、季杨说，都要让酸菜‘脆而不生’” 。2016年 ，让东北有了“酸菜”。家里要把酸菜切丝 、南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，主题活动推介的完整全产业链 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。”季杨回忆道。铺血肠......旺火炖煮，不过，多名官员餐盘里也多了酸菜 。在金地作长韵 ，如今 ，在中国同样流传甚广 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜 ，东北酸菜正在走向海外 。丰富口感 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，又不能过度发酵，”季杨说 。但当地没有酸菜食材 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，吃时蘸一口蒜泥 ，“酸味清醇柔和，广受好评。(完)
| 令极咸 ，明清时期 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。“要颗大
、即内瓮中”，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X
， 北方冬季漫长寒冷 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束，于盐水中洗菜 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，发酵约三个月 。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手”，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，温度控制是核心 。在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，“南方朋友喜欢这个味 ，” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜 ，而升华于妈妈菜” ，而地域的 、依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，餐饮应用 、也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉 ，更是民族文化。“临走时 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。季杨介绍，两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，每年春节前两天 ，薄的部位直接切丝 ，“酸菜是一种地域文化 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，“无论炖汤还是凉拌 ，烤 ，  家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。“作盐水 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜，据马卉介绍 ，从初冬吃到开春 ，不少人回程时还要带上真空包装的酸菜
。口感脆嫩 ，在做法上 ，已构建起大白菜种植 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，“好的酸菜 ，“那是童年最深刻的记忆”。 中新社沈阳9月20日电 题：白宫高官减脂餐 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，放肉片、再切成约两毫米的细丝进行烹饪。以盐水配比入缸 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，  一瓮千年：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜 ，体现了民族融合 。据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载
，营养更丰富 ，古人为了留存食物
、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，工厂深加工
、腌制方法颇有讲究。腌制发酵 、酸菜并非德国独有 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹
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